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Ingredientes:
1 matambre de cerdo.
1 lomito o solomillo de cerdo.
100 gr de panceta ahumada feteada.
Mango chutney o mermelada.
Sal, pimienta, manteca.
½ kg papas.
Sal, manteca, aceite para freír.
Dependiendo del tamaño del matambre pueden salir uno o dos arrollados.
Primero doramos en manteca el lomito salpimentado, solo lo sellamos. Una vez hecho esto, extendemos el matambre sobre una mesada, le quitamos los excedentes de grasa, lo salpimentamos de ambos lados, del lado menos graso esparcimos el chutney o mermelada. Ahora colocamos el lomito sobre el matambre el cual previamente envolvimos con panceta, lo arrollamos y cubrimos con papel aluminio, lo atamos como un matambre.
Ponemos a cocinar en horno moderado a caliente, durante una hora, sobre una rejilla que colocamos encima de una asadera con un poco de agua (esto es para no ensuciar el horno, ya que el arrollado puede gotear).
Una vez cocido, retiramos el papel aluminio, feteamos y servimos. Se puede consumir frío o caliente, con guarniciones como la que detallo o del tipo como un puré de manzana.
Pelamos y cortamos las papas con una mandolina o a cuchillo en rodajas finas, luego las freímos pero no las cocinamos totalmente. Una vez hecho esto las amontonamos en un molde de tarteleta o similar, bien juntas y apretadas, las salamos, le agregamos un poco de manteca. Cocinamos en un horno fuerte hasta que vemos que están doradas. Antes de desmoldarlas, las escurrimos para quitar el excedente de manteca y aceite que pueda quedar. Luego las podemos desmoldar invirtiendo la tarteleta en un plato o fuente como si fuera un flan.
Hasta la próxima cena o botella.

Samuel Julio Hirsch