Ingredientes:
1 pato
Jugo de 6 mandarinas
1 vaso de whisky
1 vaso de vino blanco
Verduras para un caldo
Sal, pimienta, azúcar, harina, aceite de oliva, crema (optativa)
Cebollas pequeñas
Le quitamos al pato los menudos y los trozos de grasa que tiene en el buche, salpimentamos y lo introducimos en una cacerola. Lo doramos con su propia grasa, .
Mientras, en una cacerolita, doramos los menudos enharinados con el aceite. Cuando están bien dorados, incorporamos la copa de vino blanco para despegar los restos que se pegan. Ahora agregamos las verduras y agua y dejamos que hierva durante, por lo menos, 40 minutos. El resultado de esta cocción se cuela y se reserva para terminar la salsa.
Volvemos con el pato, que a esta altura ya debe estar bien dorado. Lo retiramos de la cacerola para tirar toda la grasa que se acumuló (no olviden de levantar el pato con las patas hacia abajo, así se escurre bien). Una vez hecho esto volvemos a colocar el pato en la cacerola sobre el fuego y en este momento lo rociamos con la copa de whisky. Luego de unos minutos, añadimos el jugo de las mandarinas, tapamos y dejamos cocinar por aproximadamente 45 minutos (se puede terminar al horno también).
El pato tiene una carne un poco más dura que un pollo, por lo que tarda más en cocinarse. Es posible que el cartílago que une las pechugas comience a desgarrarse de la piel. Eso nos dará la pauta de que ya está cocido. En ese momento le añadimos la salsa que teníamos preparada. Si queremos suavizarla podemos agregar crema, e incluso si deseamos espesarla se puede incorporar un poco de maicena. La terminación de la salsa se puede efectuar con o sin el pato en la cacerola.
En esta ocasión acompañé el pato con arroz que coloqué en un molde enmantecado para darle forma al ser servido, pero puede acompañarse con puré u otras opciones. También, lo serví con unas cebollas que herví con una pizca de sal y una buena cantidad de azúcar: estas cebollas deben ser pequeñas, y se debe calcular aproximadamente dos veces el peso de las cebollas en azúcar. Deben hervir por más de un hora a fuego moderado, hasta que se ablanden y se forme un almíbar.
Hasta la próxima cena o botella.

Samuel Julio Hirsch