Deshuesamos el conejo y cortamos la carne en pequeños trozos. Por otro lado trozamos un poco de panceta salada en cubitos. Una vez que tenemos lo anterior listo, en un wok o cacerola comenzamos a freír la panceta en su grasa, luego le agregamos la carne de conejo. Aquí es cuando comenzamos a elaborar la fricasé.
Mientras picamos en forma muy fina dos o tres echalotes dependiendo del tamaño de ellas. Una vez listo se lo agregamos a la cocción. Solo debemos ponerle pimienta a esta preparación ya que estamos utilizando la sal de la panceta.
Por otro lado, en una cacerolita colocamos un morrón amarillo (si quieren utilizar uno de otro color no hay problema) con agua un poco de sal y el doble de azúcar, dejamos hervir hasta que este blando. Lo podemos pelar y cortar en tiras. (No tiren el agua de la cocción.)
Cuando se comenzó a colorear la carne le agregamos un poco de vino blanco, lo dejamos cocinar hasta que se consuma el liquido, y en ese momento le rociamos harina, revolvemos bien para que se humedezca todo y le agregamos el agua de la cocción del morrón. Dejamos cocinado a fuego lento hasta que se espese y quede la cantidad de salsa necesaria para presentar el plato.
Ahora nos ocupamos de los hongos Shiitake: los cortamos en trozos medianos y los saltamos en aceite de oliva con ajo y perejil, les agregamos pimienta, y antes de terminar la cocción le añadimos la sal¹.
Finalmente nos ocupamos de los papines patagónicos, que son caros, así que pueden ser reemplazados por papas comunes. En el caso de utilizar los papines, los lavamos y ponemos sin pelar en una cacerola con agua fría con sal. Cuando hierva el agua los retiramos del fuego y escurrimos el agua. Minutos antes de servir el plato colocamos los papines en una cacerola o wok con aceite de oliva y manteca, los salpimentamos, saltamos hasta que se doren un poco.
Armado del plato:
Colocamos en extremo del plato la fricasé de conejo, luego los hongos Shiitake, el morrón cortado en tiras y finalmente los papines.
Hasta la próxima cena o botella.

Samuel Julio Hirsch
Notas:

1. Mucho cuidado con la sal cuando cocinamos hongos. En particular los champiñones siempre a último minuto, y poca cantidad, sino nos puede convertir los hongos en gomas horribles [↩]