Para esta versión de pollo relleno, deshuesaremos el pollo, sin abrirlo al medio, mediante el uso de cuchillo pequeño (couteau de office) bien afilado. Iremos desprendiendo la carne de las costillas hasta quitar todos los huesos del ave, y una vez hecho esto prepararemos el relleno.
Hervimos una o dos zanahorias, dependiendo del tamaño de las mismas, con un poco de sal y azúcar; al mismo tiempo podemos colocar en la misma cacerola un morrón rojo (si no queremos hacer esto podemos comprar una latita de morrones), por otro lado blanqueamos espinaca¹, y hacemos dos huevos duros.
En un bol ponemos las zanahorias, el morrón, la espinaca, los huevos duros y panceta ahumada, todo bien picado. Le agregamos algo de queso rallado, sal, pimienta, mostaza, un poco de pan rallado y dos huevos batidos, mezclamos todo y lo introducimos dentro del pollo, luego cerramos el buche.
Colocamos el pollo en una asadera, lo salpimentamos, lo rociamos con limón, manteca derretida y en la asadera ponemos un poco de caldo de pollo, lo cubrimos con papel aluminio.
Antes de que esté completamente cocido retiramos el papel aluminio, le volvemos a pasar manteca por encima para que quede bien dorado.

Anexo guarniciones: Rodajas de calabaza al azafrán
Pelar un anco o calabaza, cortarlo en rodajas finas, colocar las rodajas en un cacerola grande con agua hasta cubrirlas, agregar un poco de sal y azúcar, hacer hervir hasta que comiencen a ablandarse.
Una vez hervidas, las colocamos en una sartén con aceite de oliva y azafrán, las doramos de ambos lados y están listas para servir.
Notas:

1. blanqueo de verduras es un proceso por el cual introducimos una verdura en agua hirviendo hasta que esta queda tierna [↩]