En los últimos diez años hemos escuchado esta calificación para la cepa y el vino resultante. ¿Qué significa? Vamos a empezar por el principio. Hace menos de veinte años no sabíamos (en la Argentina) como se llamaban las cepas de los vinos que tomábamos y además nos parecían bien como estaban.
Pero todo eso iba a cambiar, ya que había sido ordenado por un estudio que se llama ampelografía¹ el cual a través de la clasificación de las hojas y tipo de grano de las uvas, determina como se llama cada variedad. De allí surge la denominación de varietales, o sea un vino elaborado en su casi totalidad por la misma cepa (variedad).
Ya que tenemos clara la definición, me remontaré a los tiempos en los cuales se comenzó a cosechar las uvas en nuestro país. La mayoría de las familias de bodegueros que surgieron, eran de origen español, italiano o francés. Estos inmigrantes trajeron las cepas de sus propios terruños y en casi todos los casos eran variedades que estaban mezcladas. Se cree que la mayor parte eran Cabernet Sauvignon, Bonarda, un poco de Merlot, algo de Syrah y algunas cepas blancas. También es probable que dentro de esta mezcla se encontrara la Malbec. Ahora agreguemos algunos datos anecdóticos: A fines del siglo XIX en Europa, pero particularmente en Francia, hubo una peste llamada filoxera² que arrasó con prácticamente todos los viñedos, por lo cual ellos tuvieron que, como decimos los argentinos, “barajar y dar de nuevo”. A este hecho hay que agregarle el rendimiento de la mencionada cepa en Francia. Si bien ese país dio fama a sus vinos, con el Malbec no fue así.

Primero arranco mal, ya que su nombre, en francés quiere decir mala uva. Durante mucho tiempo trataron de elaborar vinos con la misma, pero sin éxito. En cierta manera, debido a esto, la mayoría de las bodegas francesas la desecharon y pusieron más interés en el Merlot, el Syrah, Pinot Noir y otras cepas que con el tiempo le dieron renombre a las regiones vitivinícolas y a Francia.
¿Y que paso con el Malbec aquí en Argentina para hacerse famoso? Una vez que se identificó la cepa, hace no tantos años, las bodegas que ya lo criaban, pero en su mayoría lo tenían mezclado con otras, comenzaron ha elaborar vinos con solo esa cepa, pero aggiornando las técnicas de cultivo y vinificación.
Sustancialmente, esta uva supo aprovechar las virtudes del terroir e incrementó su potencial con las características particulares del clima de nuestro país.
Nosotros poseemos en las zonas de cultivo, especialmente en la franja que bordea a la Cordillera, lo que se denomina amplitud térmica, que quiere decir que durante el día las plantas son sometidas a un calor intenso y durante la noche las temperaturas bajan abruptamente, por lo cual durante el primer periodo las platas transpiran en cantidad y en el segundo periodo lo recuperan, esto sumado a una gran regularidad en las lluvias, por lo que se utiliza el riego por goteo, regulado por el enólogo o ingeniero agrónomo con perfección. (La regularidad de las lluvias quiere decir que por estadísticas se sabe el promedio de las precipitaciones)
El resultado de la suma de todos estos factores, es una uva con una piel (hollejo) carnoso, muy resistente con una gran carga tánica³. Su pulpa puede concentrar la verdadera esencia de la fruta, otorgándole características únicas e irreproducibles. Todo esto sumado a lo mencionado anteriormente, da como resultado vinos que se distinguen en particular por la explosión de la fruta, expresada por la vista, ya que sus colores son tan brillantes y llenos de vida, su aroma abunda en frutos rojos y flores, hasta que finalmente en el todo esto se conjuga.
Ahora abrimos un paréntesis para distinguir los Malbec sin paso por madera, donde la fruta esta en su máxima expresión. En los que sí pasan por madera observamos la excelente relación entre la madera y los taninos naturales de la fruta, dando como resultado vinos de altísima calidad. Pero a mi me gustaría ampliar más las diferencias entre los vinos que se elaboran en nuestro país dividiéndolas por el terruño, porque son notables las diferencias entre un Malbec salteño y uno mendocino así como uno elaborado en San Juan y otro en Neuquén, y podríamos seguir contraponiendo regiones.
Finalmente, a pesar de nuestras crisis político-económicas, al comenzar a exportar nuestros vinos, y estos darse a conocer internacionalmente, nuestro Malbec se diferenció de inmediato del resto, en especial porque el mercado no tenía un producto con la frescura y potencial futuro como este, además por su propia evolución.
Si bien estamos elaborando excelentes vinos con esta cepa, y que en realidad recién empezamos a conocerla, nuestro país todavía tiene un porvenir más amplio con todas las cepas que ya se cultivan.
Hasta la próxima cena o botella.

Samuel Julio Hirsch
Notas:

1. la ciencia que se encarga del estudio, la descripción y la identificación de la vid, sus variedades y sus frutos [↩]
2. La filoxera contaminó viñedos franceses en primer lugar. Los primeros focos de la plaga son debidos a la imprudencia de los viveristas; la plaga se extendió en el país siguiendo la densidad de plantación y la influencia de los vientos dominantes. A pesar de las medidas tomadas por los distintos estados para controlar la importación de vid la filoxera ha infestado progresivamente los viñedos de todo el mundo exceptuando los plantados en suelo arenoso [↩]
3. taninos [↩]