El Champagne ahora llámese “espumante”.
Lo prometido es deuda, ya que en ediciones anteriores, especialmente después de mi visita a la feria de espumantes, les mencioné que iba a escribir del tema. Porque no podemos llamar más a este vino burbujeante Champagne, esto surge de lo que se llama denominación de origen (Appellation d’Origine Contrôlée, AOC, también D. O y D. O. C), y en este caso solo los vinos “no tranquilos” producidos en la región de Champagne en Francia pueden llamarse así.
En el caso de España, los denominan Cava, en Estados Unidos Sparkling Wine (vino burbujeante), en Italia vino Spumante, por ahora nosotros estamos utilizando el termino vino espumante, aunque se cree que tendremos una propia denominación.
Para resumir, el Champagne o Champaña es uno de los tantos casos que Francia y otros países europeos han establecido que les pertenece el nombre por su lugar de elaboración, algunos ejemplos son: Cognac, Roquefort, Chablis, Borgoña y muchos otros.

Grabado del año 1889 de operario girando manualmente cada botella

Esto en cierta manera nos fuerza aprender cómo son las cosas en realidad, ya que hasta ahora solo imitábamos los productos, no los hacíamos totalmente iguales a los originales. De todos modos nunca lo serían dado que no se puede repetir el terruño.
Quisiera aprovechar la oportunidad para hablar de las diferencias que existen entre los espumantes.
En primer lugar el método de elaboración:
a) el Champenoise o tradicional. Para sintetizar el proceso podríamos decir que, primero se elabora un vino base con el proceso usual, este se guarda en botellas y durante su estadía en las mismas se espera el momento adecuado en el cual se le agrega un vino que se denomina licor de expedición. Este tendrá más o menos concentración de azúcar lo cual definirá el producto. Al agregar este vino se producirá la segunda fermentación, la cual producirá el gas carbónico. Hay más detalles en el proceso, pero no quiero aburrirlos
b) Otro proceso que es el más usado para espumantes de menor costo, se llama Charmat. En este proceso todo se realiza dentro de un tanque de acero inoxidable y luego se embotella.
c) Existe otro método, que combina ambos, y algunos lo llaman transfer, es poco utilizado por lo complejo.
Estos son los tipos de espumantes de acuerdo al grado de azúcar:

Otra curiosidad son el tipo de botellas:
el octavo: de 9, 4 cl. (en desuso)
el cuarto: de 18, 75 o 20 cl., que en España se denomina “benjamín”,
la media: 37, 5 cl.
el médium: 60 cl. (en desuso)
la botella: 75 cl.
el magnum: 1, 5 l (2 botellas)
el jeroboam: 3 l (4 botellas)
el réhoboam: 4, 5 l (6 botellas)
el matusalem, : 6 L (8 botellas)
el salmanazar: 9 L (12 botellas)
el baltazar: 12 L (16 botellas)
el nabucodonosor: 15 L (20 botellas)
el salomón: 18 L (24 botellas)
el souverain: 26, 25 L (35 botellas)
el Primat: 27 L (36 botellas)
el melchizédec: 30 L (40 botellas)

Se puede hacer espumante de diferentes sepas, como el Chardonnay (si es 100% de esta cepa se lo denomina Blanc de Blancs), Semillón, Petit Meunier (solo una bodega en la Argentina, lo utiliza, la mayoría en Francia), Pinot Noir (si es 100% de esta cepa se lo llama Blanc de Noir o sea blanco de negro por tratarse de una cepa tinta). Pero en Argentina se está innovando, con Malbec, Torrontés, Syrah, Tannat y otras, y por supuesto que se elaboran muchos con la mezcla de cepas. Además de los rosados, dada la irregularidad de las cosechas francesas, cuando surge una excepcional, el Champagne producido se guarda no menos de tres años en botella antes de salir al mercado y a este se lo denomina Millesime.
Hoy en nuestro país se están elaborando excelentes espumantes, pero hay que ir entrenando nuestro paladar, ya que nosotros estuvimos acostumbrados durante muchos años a un tipo de producto, que hoy es totalmente diferente. También hay que remarcar que nuestros espumantes no son mejores o peores que los franceses, simplemente son diferentes, especialmente por el grado de acidez, que en general a nosotros no nos gusta tan ácido como a los franceses.
Hasta la próxima cena o botella.

Samuel Julio Hirsch