Para variar un poco he aquí tres variaciones de escalopes:

Escalopes con salsa de mostaza

Para este plato necesitaremos carne cortada como milanesa, que puede ser bola de lomo, lomo, cuadrada, peceto, nalga o lo que tengan a mano, y dependiendo de la cantidad de comensales (la carne rinde como si hiciéramos milanesas).
Además de tenerla cortada en fetas, necesitaremos cortarla en trozos como triángulos u otras formas como para que entren varias en la sartén.
Una vez cortada la carne le ponemos sal y pimienta, luego la pasamos por harina e inmediatamente la ponemos en una sartén a la que previamente la enmantecamos.
Cuando la carne esté dorada de ambos lados la sacamos de la sartén, limpiamos la misma y le colocamos crema, salpimentamos y cuando empieza calentarse, le agregamos la mostaza a gusto, la mezclamos bien y en ese momento ponemos la carne que teníamos cocida. Dejamos calentar y mezclar bien y ya está listo para servir.

Escalopes con salsa de Worcester (salsa inglesa)

Esta es una variación de los escalopes. El proceso es el mismo, la diferencia está en la salsa, ya que ponemos en vaso grande leche a la que le agregamos salsa Worcester, Worcestershire, Worcheshire, Wilde o alguna similar, mezclada con un poco de maizena. Luego la volcamos en la sartén, la ponemos a calentar y le agregamos la carne.

Cuando se caliente va empezar a espesarse y estará lista en minutos.
Si se le quiere dar un toque más de sabor, cuando se está terminando de cocinar la carne en la primera etapa, y si no se quemó demasiado la sartén, una vez que retiramos la carne podemos agregarle jerez, oporto, whisky o lo que tengamos a mano, con un poco de alcohol para retirar lo que se ha incrustado en la sartén y si se prende fuego (flambear), mejor entonces, le agregamos el preparado de la leche como indique anteriormente.

Escalopes con hongos

Siguiendo los pasos anteriores pero la diferencia está en la salsa, para lo cual una hora antes pusimos en remojo hongos secos en té (no es un chiste) y mejor si estaba caliente así la hidratación será más rápida.
Una vez que tenemos la carne cocida le agregamos los hongos, que ya deberían estar bien blanditos, con el jugo inclusive. Dejamos que se caliente todo junto unos minutos y luego le agregamos crema con un poco de sal y pimienta. Obviamente la salsa tomará un color amarronado. Cuando empiece a hervir y a reducirse ya estará listo. El acompañamiento ideal para estos platos es el arroz blanco.

El vino sugerido puede ser Malbec, Merlot y hasta Syrah. Inclusive podría ir un Cabernet muy liviano, también un blend que posea una combinación de estos vinos.

Samuel Julio Hirsch